El país tiene registrado el mayor número de especies en su dieta, lo cual es producto de un consumo tradicional, que data de la época prehispánica. Si bien la FAO ha recomendado su consumo y una opción para la seguridad alimentaria, también se requiere un manejo sustentable, señalan especialistas.
Chapulines, hormigas (chicatanas y escamoleras), ahuautle, gusanos, jumiles, orugas, mariposas, frailecillos… forman parte de las más de 500 especies de insectos que se se comen (entomofagia) en México y que lo hacen el país que más los ha incorporado a su dieta. Esto es resultado de una interacción muy particular con nuestra biodiversidad, la cual tiene un antecedente cultural y una descripción científica, así como una aplicación gastronómica y una representación artística.
Desde la década de los setenta, una investigadora mexicana centró este fenómeno como su objeto de estudio; actualmente, mucho de lo que conocemos al respecto, desde las especies que se consumen, hasta sus beneficios como alimento, es posible a su trabajo. Julieta Ramos Elorduy se retiró de la investigación en 2015, después de una larga carrera profesional como académica del Instituto de Biología de la UNAM.
De acuerdo con sus registros, los insectos se consumen de un modo habitual en 102 países del mundo de los cinco continentes, lo que representa más de mil 700 especies, mayormente en América, con cerca de 700. En el texto Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México, publicado en 2007, la científica refiere que en el país se registraban 525 especies, las cuales fueron rastreadas mediante sus estudios de campo, entre diversas etnias del país. “De estas especies, el 83 por ciento son insectos terrestres y sólo el 17 por ciento acuáticos continentales; el 55 por ciento de éstas se consumen en estado inmaduro (huevos, larvas, pupas, ninfas), y el 44 por ciento en estado adulto, siendo algunas especies consumidas en todos los estados de desarrollo”.
Pero, ¿qué hace a una especie de insecto apto para el consumo más allá de que no sea tóxico?, ¿por qué México consume más especies que otros países?, ¿es realmente una opción alimenticia sustentable? Algunas de estas reflexiones han sido vertidas en una exposición que tiene como origen mismo el trabajo de Julieta Ramos Elorduy y que se exhibe actualmente en el Colegio de San Ildefonso.
La exposición El arte de comer insectos ofrece una narración a través de la historia, la biología, la ciencia y al arte, “ingredientes” de este patrimonio biocultural con antecedentes prehispánicos. “Somos el país que más come insectos porque es parte de nuestra cultura, gastronomía y patrimonio, ese cruce de lenguajes alimenta la exposición”, refiere Eduardo Vázquez Martín, coordinador ejecutivo del Antiguo Colegio de San Ildefonso. “Conocer cuáles son esos insectos y qué pueblos transmitieron el conocimiento de que se pueden consumir forman parte de nuestra historia; no obstante, como en muchos otros casos, este patrimonio es amenazado por nuestra relación con la naturaleza, debido al uso de agroquímicos e insecticidas, de los monocultivos, la deforestación y otras acciones humanas que deterioran el medio ambiente”.
La exposición —que concluye el 2 de febrero— se realizó mediante el apoyo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) y se compone por 180 piezas de 23 colecciones, desde fósiles en ámbar y piezas arqueológicas, hasta obras de los recién fallecidos Francisco Toledo y Eniac Martínez. Antes de fallecer, el pintor seleccionó especialmente sus obras de hormigas para la exposición.
“Tenemos un patrimonio biocultural que ha integrado hábitos culinarios para comer tres tipos de hormigas —chicatanas, escamoles y mieleras—, cuando tenemos cientos de especies. Incluso ingerimos especies que, antes de cocinarse, son tóxicas —entre ellas la oruga y el lepidóptero de la mariposa monarca—. En nuestra cocina hay libélulas, mariposas, chinches, hormigas… de todo un poco”, señala Enrique Galindo, director general de Comunicación de la Ciencia de Conabio.
Esta sería la explicación de por qué comemos unas especies en vez de otras. “Forman parte de una historia biocultural, cuyo antecedente son los pueblos antepasados que los comieron por primera vez y le dieron un valor por su sabor y propiedades alimenticias. Ese patrimonio es el que nos hace acceder a ellos, es parte de nuestra cultura”, refiere por su parte Eduardo Vázquez.
ALIMENTO DEL FUTURO. Más allá de su consumo tradicional, los insectos han generado una expectativa en la búsqueda de la seguridad alimentaria con un bajo impacto en el medio ambiente. Desde hace alrededor de dos décadas, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha promocionado esta opción alimenticia para atender las necesidades de la población mundial.
“Los insectos están en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida”, señala su informe La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente. “Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales. Pueden criarse aprovechando diversos flujos de residuos, como los de los alimentos. Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos”.
De acuerdo con los estudios de Ramos Elorduy, mientras que cien gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteínas, cien gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75 por ciento.
“Más allá de que el contenido vitamínico de los insectos no es despreciable, su digestabilidad es elevada y son fáciles de conservarse desecándolos (…). También tienen la ventaja de su alto potencial reproductivo, que por lo general les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo, y su gran variedad de regímenes alimentarios, aparte de que existen insectos tanto en el medio acuático como en el terrestre”, señala en el artículo “Insectos comestibles, ¿una dieta para el futuro?”, publicado en 1996 en Biodiversitas de la Conabio. Ese futuro podría incluso ya haber sido rebasado.
Por otra parte, un estudio de Bloomberg refiere que el mercado de insectos para consumo humano en 2018 fue de 406.5 millones de dólares, tendencia que, de seguir en crecimiento, alcanzaría los casi mil 400 millones de dólares en 2023.
“Hoy nos enfrentamos a un problema terrible, la ONU ya ha informado sobre los riesgos de mantener los actuales consumos de carne, por el impacto que tiene en el cambio climático; por ello, el consumo de insectos es una posible solución”, señala Débora Holtz, quien desde hace más de una década, cuando conoció el trabajo de Julieta Ramos, se volvió una “evangelizadora” del consumo y gastronomía de los insectos.
Hace unos años, encabezó la edición del libro Acridofagía, que ahora es reeditado por Trilce como Insectívoros. Un pequeño gran bocado para la humanidad, que se publica en el marco de la exposición en San Ildefonso. Para la editora, México enfrenta una paradoja, puesto que si bien encabeza la lista de insectos comestibles en el mundo, no estamos a la vanguardia en el establecimiento de su consumo en nuestra alimentación. “La cultura ancestral mexicana no habría existido sin la ingesta de insectos, nuestra huella alimenticia pasa por éstos y se encuentran presentes a lo largo de nuestra historia. Sin embargo, la investigación no ha avanzado desde los estudios de Julieta Ramos y no está dentro de nuestras prácticas alimentarias sustentables”.
SUSTENTABILIDAD. “Los insectos tienen sabores muy agradables; su consistencia, generalmente crujiente, su versatilidad de preparación, heredada por tradición oral y que ha persistido en México por lo menos por 500 años, y la variedad impresionante con que los chefs de la Nouvelle Cuisine los elaboran y presentan, hacen de ellos un prototipo de alimentación deseable de consumir”, escribe Ramos Elorduy en su ensayo. Actualmente, es común ver este tipo de platillos como una moda en restaurantes nacionales, pero también la comercialización de insectos en mercados y tianguis.
Considerado como uno de los caviares mexicanos, el ahuautle es la hueva de la chinche de agua llamada axayácatl, sin embargo, la pérdida de su hábitat en el Lago de Texcoco ha provocado la disminución de su mercado. En ese sentido, ¿cuál es el futuro de la gastronomía de insectos en México?, se pregunta Enrique Galindo.
“Se está volviendo cada vez más popular, ahora vemos la venta de chapulines casi en cada esquina de la ciudad, ¿de dónde provienen?; por otra parte, para obtener escamoles se destruyen los nidos de las hormigas. En ese sentido, ¿existe un consumo sustentable? No lo sabemos, porque hace falta información”.
El 75 por ciento del país sufre un deterioro ambiental, señala, por lo que pensar en la sustentabilidad del consumo de los insectos no es trivial. “Si queremos seguir teniendo este biopatrimonio cultural debemos ser consumidores cuidadosos de lo que demandamos”. Refirió que en México existe poca información sobre los estados de conservación de los insectos y que de la Norma Oficial Mexicana 59 —que identifica las especies o poblaciones de flora y fauna silvestres en riesgo— sólo se tiene el registro de cuatro insectos (de entre más de dos mil 600 especies), como la mariposa monarca, cuyas poblaciones han sido afectadas por otros factores, como la contaminación por herbicidas. “Pero no tenemos otro tipo de información, además, se necesita que para su comercialización se informe si provienen de granjas, colectas silvestres y si se hace de forma sustentable”.
Durante la presentación de exposición El arte de comer insectos, Eduardo Vázquez enfatizó el tipo de reflexiones que debemos hacer como consumidores, sobre la procedencia del alimento y el periodo en que se habría extraído. “Debemos tener una cultura de consumo inteligente que nos permita tomar decisiones sustentables y no sólo ingerir estos alimentos de acuerdo con nuestro apetito y voracidad, por comer y querer saberlo todo, además de entender que entre la hormiga y nuestro platillo hay un vínculo histórico. Adicionalmente, cuando comemos algo con un conocimiento lo gozamos más. Eso ya sería una ganancia”. (ISAAC TORRES CRUZ. CRÓNICA)
